カートをみる マイページへログイン ご利用案内&送料 お問い合せ お客様の声  サイトマップ
ポリシー

イタリア研修日記【3】 〜恩人との再会〜

ダビデとシンヤ

ビスコッティ屋としての今の私の “イタリアの恩人”の一人・ダヴィデのことを紹介させてください。

15年前、美味しいビスコッティを求めて彷徨っていた私は、住んでいた部屋の近くの一軒のパン屋と出合います。表にはっきりとした店名はなくて、「FORNO(フォルノ)」つまり「オーブン」とだけサインがある、とても地味な構えのパン屋でした。日本でいうと「焼いてます」とだけ掲げているようなイメージでしょうか。

お客さんが4〜5人も入ったら一杯のようなスペースでも、壁やショーケースにはたくさんのパンが。最初は何を買ったのかなぁ、なによりシンプルなパンが、とにかく「あれ、美味しい」という魅力を持っていたのです。

びっくりするような美味しさ、というよりは「あれ、ちょっとまって、ここのは、なんか美味しいぞ」とボディに響くような味わいという表現が近いと思います。

そのショーケースの一角には量り売りのビスコッティがありました。当然買うのですが、さほどの期待はしていなかったと思います。まさかそのビスコッティが自分の人生に多大な影響をもたらすとは思ってもいませんでした(笑)。縁とはどこに転がっていてどうぶつかるか、わかりませんね。

「ああ。このビスコッティには可能性がある」と思った私。そうなると、性分というか悪い癖というか、当然通うようになるわけです。そして「これを自分のものにしたくなっちゃう。ここで働きたくなっちゃう」んですね(笑×2)。

ある日、意を決してお店にお願いに伺いました。

「あのー、、ここのパンとお菓子が勉強したくて、、手伝わせてもらえないかな、、?」

すると、「ダヴィデ!なんかこの子勉強したいんだって!ちょっと来て!」と裏に声がかかり、出てきたのが「(めちゃかっこいいやん!)」と思わずのけぞりそうになるダヴィデだったのでした。

「おおマジか。えーと、、そしたら夜中0時にまた来なよ」と快く迎え入れてくれたのです。

パンにお菓子に、短い期間でしたがたくさんのことを学べたお店でした。

今ではなんと、市内に3店舗と拡大し、ドバイにも支店があるダヴィデのお店。私の “鼻は利いた”のですね。素晴らしい活躍にこちらも身が引き締まります。

そんな彼と再会できたのは、今回の旅の到着初日の午前のわずか30分。

ダヴィデはその日の昼にはドバイへ行かなければならず、私のフライトが遅れたら会えずじまいのぎりぎりのタイミングでした。それでも会うべきときは会えるものなのです。

ダビデとシンヤ(カウンター)

明るい印象に改装したお店にはエスプレッソマシーンも入り、お客様が入れ代わり立ち代わりするさすがの混雑ぶり。そんな中でもお互いの再会をマシンガンのようなイタリア語で迎えてくれたのでした。

「シンヤにちょっと力を貸してほしいことがあるんだけど」と、ちょっと面白い(&真剣な)話も出来、またの再会を期してしばしのお別れ。

ダヴィデ、これからもよろしくね。

イタリア研修日記【2】 〜ビスコッティのある風景〜

正直に言うと、15年前は自分がビスコッティの専門店として起業することは全くイメージしていませんでした。

振り返ってみると、どこか「ピンときて」いたのかもしれなくて、だから町のあちこちのビスコッティを片っ端から買っては食べてを繰り返していたのかも。

こういう(町のほとんどのビスコッティを網羅する)掘り下げ方というのは住むことでしかなかなか出来なかったので、今となっては貴重な経験です。

ビスコッティのある風景1
【FORNO 店主が修業したフィレンツェのパン屋さんでの風景】

そんな「今」、私の目にビスコッティはどう映るのかなというのは楽しみの一つでもありました。

自分のビスコッティに見慣れたせいもあるのか、「とにかく大きい!」というのが率直な第一印象。食べ応えがあるというか、軽食にもなりそうな、日本でいうと甘食をラスクにしたような、そんなイメージがより鮮明となりました。

ビスコッティのある風景3
【フィレンツェ市内で見かけるビスコッティの袋詰め】

これがイタリア人にとってのビスコッティだし、お土産などで購入される日本人にとってのビスコッティでもあります。そう考えると自分のビスコッティは「亜流」ともなりかねません。そこを「なぜこのお菓子が素晴らしいのか、なぜこの大きさ、この形になったのか」を丁寧に伝えていくことはますます重要だなと感じます。

ビスコッティのある風景5
【ビスコッティとヴィンサント】

例えば「鮨」を例にとってみます。

江戸後期に鮨は庶民のファストフードとして人気を博しましたが、マグロのトロは「脂のノリが下品」として、猫のエサとして扱われていました。赤身の鉄分の味が粋とされ、季節や保存の関係でヅケが生まれていきます。

戻り鰹より初鰹を好んだのも、出始めの赤身の味を江戸の庶民は好んだのですね。

しかしそこからすごいのが、「この鮨という食べ物は、この大きさでいいのか(当初はおにぎり大だったようです)。一口で、ネタとシャリとのバランスが取れ、握り方はシャリがほぐれるように、キッツケは、、、」と進化・深化していったのです。おそらく当時の鮨と今の鮨を比べて、当時の方が美味しいという人は多くはないだろうと想像します(そう思いませんか?)。

ビスコッティの今の立ち位置は、私から見るとまだ「進化中」だと思います。

特徴的な形に目がいきがちですが、味としてはやはり私は自分のスタイルに自信を持ちました。

まだまだ「革新」を興すには至ってませんが、近い将来の「新しい贈答菓子の選択肢」としてブレイクできるよう頑張ってまいります。

ビスコッティのある風景2
【現地でも定番商品の一つ】

(ビスコッティ考察はまだまだ続きます。今日はこの辺で)

イタリア研修日記【1】 〜14年ぶりの里帰り〜

2019年4月吉日、いつのまにか(そして「とっくに」)期限の切れていたパスポートの更新を済ませ、私は羽田空港でイタリア行きのフライトを待っていました。

数えてみると実に14年振りのイタリア訪問。

前回はたしか、「20代のうちにイタリアで生活してみたい。向こうの、料理だけじゃなくいろんな文化を見て聞いて感じてそして食べてくるんだ」という想いがパンパンで(つまり他のことを後先考えず)飛び立ったように記憶しています。

現在はこうしてイタリア菓子ビスコッティの専門店を生業としております。

自分が「美味しい!」と思う基準を大切にしながら少しずつ歩みを進めている毎日ですが、どうにも自分の中の「甘いイタリア」が足りなくなっているように感じてきてしまいました。

シンプルにいうと、「イタリアのお菓子が恋しく」なってきたのです。

あの甘さ、あの香り、あの堅さやジトっとした柔らかさ・・。

それらは単なる「美味しい!」とは少し違ってもいて、人を惹きつけてやまない、一度入ったらなかなか出てこられない危険な世界の入口に立っている興奮のような、反抗しがたい衝動にも通じる感情と記憶と憧憬です。

そんな折、周囲の温かく力強いサポートにより、「イタリアのお菓子を巡る旅」というテーマで再訪が叶うことになったのです。

高揚と緊張を感じながら、ビナーシェの未来を懸けて巡ってきたイタリアの旅。

今感じたことの記録と共に綴っていきたいと思います。

先に書いておきますと、

【ものすごく勉強になりました】

勉強した内容を言葉にすることで、より具体的に自分のものとし、これからの創作活動に活かしていきたいと思っています。

写真と共に、みなさんと楽しさを共有できたら嬉しいです。

【第3回】アマトリチャーナDAY!!(2016/11/20)

アマトリチャーナDAY
2016年11月20日(日曜)@東京  千歳烏山コミュニティカフェ「ななつのこ」


去る2016年8月24日にイタリア中部地域で発生した地震は、イタリアを愛し、イタリアを食べ、飲み、歌い笑った全ての関係者の心に深い悲しみを刻んでしまいました。


「なにかできることはないか?」、誰もがそう自問し、寄付金を募る活動をし、情報を集めながら、日々の目まぐるしい戦いの間を縫ってイタリアに想いを向ける時間を過ごしていました。


「山本さん、一緒にチャリティーイベントやりませんか?」というお誘いを愛媛にあるロカンダデルクオーレのシェフ青江さんからご連絡いただいた私は、一も二も無く「やらせてください」とお願いしました。


関東のみならず大阪、名古屋、愛媛から集まったイタリア料理のシェフは15名を超え、連日連夜のSNSを使ったミーティングはときに2時間以上に及び(真面目に、ときに和やかに)、全員が「なにかしたい」から「なにかができる!」という期待と熱意と高揚感を増幅させていった準備期間でした。

アマトリチャーナDAY10
【当日貼られていたポスター】


「アマトリチャーナDAY」と銘打たれたこのイベントは、被災した地が発祥とされるイタリア屈指のパスタ「アマトリチャーナ」を食べて日本からイタリアに義援金を送ろうというもので、パスタソースは手分けをして仕込み、当日持ち込んでライブで仕上げ、そのほかにも各シェフが料理を持ち込んで来場者にイタリアを味わってもらおうという企画を軸に進められました。

アマトリチャーナ
【このイベントの主役:アマトリチャーナ!!】

アマトリチャーナDAY13
【めっちゃ美味しそう!!】

私はビスコッティのバザー出品はもちろんですが、それ以外にイノシシのカツレツを準備。煮込みやスープが多いイベント料理で「いやー、やっぱり揚げ物も欲しいでしょ」という、ある意味私らしいチョイスで参加することにしました(^^)

アマトリチャーナDAY14
【ビスコッティもチャリティで!!】

アマトリチャーナDAY12【カツレツ準備中】

全体を統括された池田匡克氏の、大使館や各機関への密な連絡・申請とともに、イタリア在住の方からも紹介や情報更新や支援が寄せられ、料理班のみならずドリンク班、バザー班、運営班と、各セクションでもミーティングを連日重ね、たくさんのたくさんの企業さまや個人さまから協賛品が集まり、いよいよ当日を迎えたのでした。

アマトリチャーナDAY09
【フィレンツェ修業時代、現地のお店の後輩だった枝澤竜太さんと約11年ぶりの再会】


前日の下準備にも多くの有志が集まり、快晴となった当日朝8時に現地に集合したドリームチーム(と敢えて書かせてください)が、各ポジションに分かれ10時からの本番に備え始めます。

アマトリチャーナDAY07
【充実のワインラインナップ】

私の頭の中では中島みゆきさんの「地上の星」が大音量で流れ
ていたのですが(笑)、みんなの心は一つの共通した想いで結ばれていたように感じています。



「イタリアに、恩返しがしたい」



言葉にすると少しチープにもなってしまうのですが、私はイタリアからたくさんのたくさんの「恵み」をいただいています。それはもう、この身の「半身」といってもいいかもしれません。祖国・日本と同じくらい愛するイタリアで起きた自然災害。彼の地へ想いをむけながら、全員が私心なくこの日の成功に自らを捧げているように感じました。



とはいえですね、イベントは楽しいものであるべきだとも思います。「来てくれた人に、楽しんでもらおう」という、これもイタリアの心でしょうか、そんな明るく楽しい雰囲気で会場は大賑わい。用意していた料理もあっという間に完売となっていき、私は盛り付けや手薄なポジションを埋めつつ、カツレツも仕上げていきました。小さな男の子が「超美味しい!」と言ってくれたので、私はその一言で十分な活力をいただいた想いです(結局料理人は皆その一言に尽きるのだと思います)。


アマトリチャーナDAY02
【アマトリチャーナの準備中】

充実した時間はあっという間に過ぎていきます。15時半に全ての料理を出し終え、中締めのセレモニーからてきぱきとした片付け作業に入り、最後の解散式。その場で超特急に集計が行われ、この日寄せられた義援金総額は876,707円!必要な経費を差し引いても80万円以上のお金をイタリア大使館を通じて送ることができました。

アマトリチャーナDAY05
【前菜盛り合わせ。これで200円って。。。すごいw】


このイベントは「来年もやろう!」と声が挙がっていますし、国内国外問わず、被災された方には継続した支援が求められると思います。「それぞれが、できることを」という姿勢で今後も臨めればよいと思っておりますし、私たちビナーシェも継続して取り組んでいきたいと気持ちを新たにしています。

来年の開催には是非お越しください。日本におけるイタリア関連のイベントでは、内容の濃さや気持ちの熱量において屈指のものだと思います(^^)

アマトリチャーナDAY01
【全員集合!!また来年!?】

(了)

【第2回】大和証券様 TFT寄付ビスコッティ販売開始しました。

2015年12月某日、ビナーシェのビスコッティの販売を開始してくださった企業様へのご挨拶とCafeの様子を見学させていただきに行ってまいりました。


今回見学させていただいたのは、大手証券会社である大和証券様。
小さな小さなビナーシェにとってはとっても大きなお客様です。

ご縁を繋いで下さったのはTable for Two(TFT)事務局の安東様。
大和証券グループ様では、【社員の皆様が日常生活の中で気軽にできる社会貢献】として、
広報部CSR課ご担当者様のご尽力を頂き、寄付付きビスコッティを導入していただきました。


大和証券01

2015年11月よりBinasceの「ビスコッティ」を大和証券グループ様の社員の方々がご利用されているカフェ「24Cafe」にて販売を開始していただいております。

大和証券11

カフェ内はとても開放的で明るい雰囲気です。
大和証券08

東京のビジネスの中心、という感じがいたしました。
このような場所にビスコッティを置いていただけるのはとてもとても光栄なことです。
大和証券09

Cafeのスタッフの方。笑顔が素敵でした。
大和証券10

レジ横の目立つところにレイアウトしてくださっていました。
大和証券04

「24cafe」では、ビスコッティ単体で400円、コーヒーとセットだと450円、とお得な価格で販売いただいております。
(すごいお得感のあるセットになっていて、びっくりしました!!)
大和証券02


利用された社員の皆様からは、

「美味しくてやみつきになる!1個のサイズも小さいので、止まらなくなってしまう」

「手が汚れにくいので、デスクで小腹を満たすのにちょうどいい」

といった声をいただいているとのことでした。
(好評のようで、本当にありがたいことです。)

大和証券06



大和証券グループの皆様ならびに今回のビスコッティ導入販売にあたりご尽力いただいた大和証券 布川様、
豊田様、TFT安東様 どうもありがとうございました。

ビル関係者以外の方にお立ち寄りいただく、というわけにはいかないのですが、ビナーシェの記念すべき東京初進出のご報告とさせていただきます。



【第1回】土から作り続ける農家の石井さんを訪ねて


11月の晴れたある日、新商品の開拓のために千葉県成田市の農家さんを訪ねてまいりました。


発端は「千葉県の銘菓を作りたい」と思っているからなのです。


千葉といえば落花生。でも、落花生を使ったお菓子にはまだまだ伸びしろがあると思っていて、ビナーシェのお菓子「ビスコッティ」と落花生の相性がとてもよいことは試作の中でリストアップしておりました。

落花生農家さんとして、どなたを訪ねるべきか。。。


こういうときには不思議なもので、「この人のところに行ったらいいよ」とGoogle大先生が教えてくれるようです()

【今回の訪問先。どんな方なんだろう・・・?】

そして、今回我々が訪問したのは・・・


成田市で30年以上無農薬で野菜を作っていらっしゃる『石井恒司』さんという方。


「先方が受け入れてくださるかは分からないけど、行ってみなくては!」とお手紙を出しました。それをきっかけにアポイントを快諾してくださり、お忙しい中いろいろとお話してくださいました。

rakkasei_03.jpg

【お世話になった石井恒司さん】


ご存じの方も多いかもしれませんが、落花生の品種で代表的なものに『半立(はんだち)』があります。味、香りとも良質と言われているのですが、石井さん曰く「ちょっと固くてさ、(作るの)やめたんだよね」とのこと。


確かに半立は食味がしっかりしています。それを一歩引いた視点で見ることは作り手としてもとても大切だなぁと気づかされました。

そんなわけで石井さんからは『中生豊(なかてゆたか)』という品種の落花生を分けていただくことに。いっぺんに欲張ったお付き合い(取引)ではなく末永いご縁になればと思っています。

ちなみに落花生という素材、ビスコッティとして現在考えているのは「塩の量を少し増やして」味を引き締めつつ、あるスパイスを用いた構成にするつもりです。お楽しみに!


石井さんはもちろん他の農作物も作っております。今は若手の方の育成にも尽力されていらっしゃるとのことですが、虫や蝶が飛び交う畑を案内していただけた時間はとても気持ちのよいひとときでした。


rakkasei_06.jpg

【丹精こめて作られているブロッコリー。こんなにきれいなのに無農薬・・・すごいです。】




『大地と共に生きていらっしゃる方』


rakkasei_02.jpg

【畑を見る石井さん】


特有の匂いというかオーラを発していらっしゃるなぁと感じます。


【土を見る石井さん】


嬉しいことに小麦粉も昨年から作り始めたとのこと。完全な無農薬の全粒粉で作るビスコッティには新しい境地が開拓できそうです。私個人としても楽しみな出合いとなりました。



このあと、収穫を終えて乾燥させている落花生のところに案内くださいました

rakkasei_04.jpg

【収穫後、干している落花生の山】


落花生は収穫を終えてからも管理が難しいとのこと。天候次第で殻にカビが発生してしまうとか。

【上2つがきれいな落花生。一番下が少し黒くなってしまった落花生】


うーん、大変なんだなぁ・・・。大切に使わせてもらいます。

率直なところ、私は「無農薬=素晴らしい」と安易に思うことはあまりいいことではないとも思っています。いろんな創意工夫のもとに、適切に薬を用いることは農家さんの知恵だと思うからです。


でも、ワイン畑でもそうなんですが、やはり自然の生態系をよく理解された人の畑の農作物は、結果として味が数段良いと思うんですね。このテーマは私なんかが語れるものではないんですが、ビナーシェとしては、健全なモノづくりを通して皆さんに美味しい食べ物をお届けする中で、素晴らしいモノづくりをなさっている方々をご紹介できたらと考えています。

さ、新商品新商品!試作にも励まないと・・・!どうぞお楽しみに!


【石井さんとBinasceスタッフ集合写真】


店主より



★商品はこちら★

ページトップへ