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イタリア研修日記【8】~バルサミコの本質とは ~

チョコレート

「イタリア旅行のお土産でもらって「えーと、どう使うのかな」ランキング」があったとしたら、上位入賞が間違いないのは “ドライトマト”と “バルサミコ酢”だと思います(笑)。

ドライトマトはそのまま食べるには固すぎる(乾きすぎている)し、バルサミコはお酢だからドレッシングかしらっつってもなんか味が決まらないのよね、じゃあどう使ったらいいのかしら、分からないのよね、と台所の片隅でそういう食材がシクシクと泣いてはいないでしょうか!?

今回訪問したモデナという町はなによりもバルサミコ酢の本場として有名な場所です。本物のバルサミコには厳格な製造方法の決まりなどがあって、熟成にはとても長い年月がかかり大変貴重なものです。しっかりとした組合の基準をクリアしたバルサミコは「入れる瓶のサイズ・形」も統一されており、これは「デザインで勝負しないように(=味で勝負しなさい)」という意味なのだとか。買う側として安心な視覚情報でもありますね。

前回トルタバロッツィのことを書きましたが、そのときに「チョコとバルサミコ」の組み合わせについて少し触れました。いかにもモデナらしい組み合わせの発想というか、

「だよな、自然とそういう組み合わせは生まれるよな」と、これも一つの地産地消な食文化だと思ったのです。

「え?チョコにお酢?」と思いましたか?では「チョコと、とても濃厚な葡萄ソース」だとどうでしょう?違和感はなくなったと思いませんか?

要は「バルサミコの本質とはなにか」をどう捉えるか、だと思います。もちろん人によってさまざまな解釈がありますが、私が思っているのは「ワインでは成し得ない、非常に濃縮&熟成した葡萄の持つ深~い味わい」こそがバルサミコだと思っています。ということはつまり、「若くて手頃な価格のバルサミコはしゃばしゃばした(文字通り)お酢なわけなので、その質を補うために「小鍋で煮詰めて(≒濃縮&熟成したような状態に持っていって)使うと、美味しく使いやすい」とか、ヴィンコットという「熟成とかはしてないんだけど、濃縮した葡萄って美味しいよね」という商品が生まれていたりするんですね。ただこれはすごく極端な解釈でもありますので、これが正しいオンリーワンでは決してないです。バランス良く読んでくださいね。

食材の本質をどうとらえるかでアプローチの仕方は違ってきますし、そこも面白さの一つだと思っています。チョコレートという「甘くて濃厚で美味しいお菓子」に対して、とても似通った要素を持つ上質なバルサミコが合わないわけはないんですね(しかもそこに果実感と酸味がプラスされるなんて!)

ということは「バニラアイスにチョコレートソースがけ」が美味しいように「ミルクジェラートにバルサミコ」も“あり”なわけです。チョコいちごが美味しいように、バルサミコいちごも美味しい。お肉の赤ワイン煮込みがあるように、お肉のバルサミコ煮込みがあってもいいわけです。そうやって食材を組み合わせていくことが新しいひらめきを生むのだと思います。

PS すごく余談ですが、市販のバニラアイスが各メーカーさんから出ていますが、一見同じようなバニラアイスでも、なにかと組み合わせると、「合う合わない」って結構あるんです。例えばビスコッティと一緒に食べるときに「スーパーカップはあれだな、爽はこんな感じなのか、なになに牧場しぼりは、、」と、それぞれ結構違います。バルサミコをかけて食べても、ビスコッティとはまた違った相性が発見できました(必ずしもハーゲンダッツが優勝ではないのです(笑))。そういった「相性探し」も日常の小さな楽しみ方として是非比べてみてくださいね。

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