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ポリシー

基本の素材 アーモンド(ビュート種)


「味よりも違う理由が優先されて市場に出ている食べ物は結構あるのだな」と思ってます。

病気に強い、収穫量が多いといった理由は理解しやすくもありますが、「並べやすい」「大きさが手ごろ」「傷みにくくするため熟す前に収穫」「可食部以外の掃除が大変」「形がきれい」「色がきれい」などなど。

ビュート

さて、ビナーシェの使っているアーモンドは「ビュート」という品種です。日本で一般的なのは「ノンパレル」という品種で、それよりも小粒です。「小粒だから大手メーカーのお菓子には使われにくいのかな?」という予想です。が、味は濃いように思います。

ビナーシェのビスコッティはしっかりと焼き上げるため小麦の風味も強く、それに合わせるためにビュート種を選抜しました。

是非とも基本となるアーモンドのビスコッティで当店の味をお楽しみください!

国産小麦100%という選択

食物の仕事に携わる者の重要な技術の一つとして、「選ぶ力」というものがあると思っています。
数多ある食材の中から適した状態のものを「選ぶ」。それは「火を入れ」たり「適したサイズに切っ」たりすることと全く同等な、料理の技術です。

今回メインで用いる小麦粉を切り替えるにあたって、約30種類ほどの品種やブレンド規格を試しました。

目的は明確です。


「品質が向上すること」

「国産100%であること」

安定していること」


しかし、見た目は同じような小麦粉ですが、使ってみると性格がかなり違います。「どれもいい!」ならいいのですが、大体は「NO」で、なかなか難しい作業でした。

試した中で、ただ一つだけ、「これなら替えてもよい。いや、替えたい!」と思える小麦粉に出合うことが出来ました。それを「選び」ました。

大したことではないかもしれません。でも、小さくて大きな変化だと思います。

少しずつ少しずつ、お客様にもっともっと感動してもらえる味に近づきたいと想っています。是非お試しください。ビナーシェは、広く愛される「大好きなお菓子」を目指しています。

※今後、合わせる素材によっては国産ではなくイタリア産やフランス産の粉などを使う可能性も十分あります。「“喜んでもらえる味”を目指して替えるのだ」とご理解いただけますと幸いです。

国産小麦

落花生 〜40年間完全無農薬〜

千葉県成田市の石井さんが作られている無農薬の落花生。


40年にも渡り、農薬を使わない畑で作られた本物の落花生です。
Binasceスタッフも畑を見せていただきましたが、収穫後の落花生はこんもり山のように盛って乾燥させるそうです。


千葉県でもっとも有名な品種は『半立ち』ですが、Binasceではしっかりと焼き上げるビスコッティに合わせて、少しやわらかく粒の大きな『中手豊(なかてゆたか)』と『郷の香(さとのか)』を使用しています。
rakkasei_05.jpg

※取材日記※
【第1回】土から作り続ける農家の石井さんを訪ねて
http://www.binasce.com/hpgen/HPB/entries/7.html

アルミニウム無添加のベーキングパウダー




『アルミニウム無添加(アルミフリー)』と『遺伝子組み換えではない』という安心

Binasceのビスコッティはイタリアフィレンツェで培ったレシピをベースに製造しており、極少量ではありますがベーキングパウダーを使用しています。
 
当店では可能な限り安全であるものを使いたいと考え、

アルミニウム無添加(アルミフリー)

ならびに

ベーキングパウダーの原料の一部であるコーンスターチに関しても
遺伝子組み換えではない

商品(べーキングパウダー)を使用しておりますので、小さなお子様から大人まで安心して食べていただけます。

アルミフリーベーキングパウダー